这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而如果是牛肉顺纹切的话 ，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度。人的横切牙齿不易咬断 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，如果是横纹切的话 ，受热时的回缩性也比较强 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
因此 ，横切和顺切还有另外一个问题
，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，